Startseite / Kultur / »Wellness für die Sinne«

»Wellness für die Sinne«

BIO-Spitzenkoch Tino Schmidt über die Besonderheit von Bio-Essen, seine Gründe für den Wechsel und die Zukunft von Bio in der Gastronomie

BIO-Spitzenköche – das sind bundesweit 21 Köche, die sich 2003 zusammengeschlossen haben, um zu zeigen, dass Kochen mit ökologisch erzeugten Lebensmitteln zu genauso köstlichen Ergebnissen führen kann wie das Kochen mit konventionellen Zutaten. Einer von ihnen ist Tino Schmidt – der Jüngste und zudem der einzige Ostdeutsche in der Riege. Der KREUZER sprach mit dem 29-jährigen Küchenchef vom Restaurant der Ökomarkt Werratal GmbH im thüringischen Vachdorf.

BIO-Spitzenköche – das sind bundesweit 21 Köche, die sich 2003 zusammengeschlossen haben, um zu zeigen, dass Kochen mit ökologisch erzeugten Lebensmitteln zu genauso köstlichen Ergebnissen führen kann wie das Kochen mit konventionellen Zutaten. Einer von ihnen ist Tino Schmidt – der Jüngste und zudem der einzige Ostdeutsche in der Riege. Der KREUZER sprach mit dem 29-jährigen Küchenchef vom Restaurant der Ökomarkt Werratal GmbH im thüringischen Vachdorf.

KREUZER: Was macht das Kochen mit Bio-Zutaten besonders?

TINO SCHMIDT: Der schonende Umgang mit den qualitativ hochwertigen Produkten. Mit Bio kochen ist quasi Wellness für alle Sinne, was man auch schmecken kann.

KREUZER: Was ist Ihre Definition von Bio-Lebensmitteln?

SCHMIDT: Wir achten darauf, dass wir regional und fair gehandelte Bio-Lebensmittel einbeziehen. Außerdem gehen wir mit der Saison, und dann gibt es eben keine Erdbeeren im Winter.

KREUZER: Wo kommen die Zutaten her, die Sie beim Kochen verwenden?

SCHMIDT: Größtenteils aus der Region, was natürlich nicht immer geht. Gewürze zum Beispiel beziehen wir über den Bio-Großhandel.

KREUZER: Wann und aus welchem Grund sind Sie zu Bio gewechselt?

SCHMIDT: Das war 2002, mit der ersten Schwangerschaft meiner Frau. Da habe ich mich mit gesunder Ernährung auseinandergesetzt, weil wir unseren Kindern einen guten Start bereiten wollten.

KREUZER: Das Vorurteil lautet: Gesund und biologisch kochen bedeutet hohe Kosten und hoher Zeitaufwand. Ist das tatsächlich so?

Kohlrabicremsuppe

SCHMIDT: Im Gegensatz zu Tüte auf und heißes Wasser drauf ist der Zeitaufwand natürlich da. Durch das gemeinsame Kochen mit Kindern oder Bekannten bekommt Kochen aber einen ganz anderen Stellenwert. Außerdem muss man sich fragen: Brauche ich 200, 300 Gramm Fleisch, um satt zu werden? Und das fünf Tage in der Woche? Geringerer Fleischverzehr ergibt ernährungstechnisch durchaus Sinn, und wenn man dann noch Fleisch nimmt, das einen hohen Nährwert hat – Rind, Lamm, Geflügel -, dann ist es nicht teurer. Wenn ich zudem noch mit der Saison gehe und beim Bauern direkt einkaufe, bezweifle ich, dass es wesentlich teurer ist.

KREUZER: Wobei machen Sie Kompromisse?

SCHMIDT: Das Credo der BIO-Spitzenköche lautet, überwiegend Öko-Produkte zu verwenden. Es gibt viele, die mit 99 Prozent Bio arbeiten, andere mit 90. Viele nehmen zum Beispiel wildgefangenen Fisch, der ist nicht Bio, aber auch nicht konventionell und wird entsprechend als Wildfang gekennzeichnet. Es gibt viele Lücken in diesem Bereich. Wir deklarieren aber konventionelle Produkte, die wir mit einbinden.

KREUZER: Woran, meinen Sie, liegt es, dass die BIO-Spitzenköche fast alle aus den alten Bundesländern sind?

SCHMIDT: Das Potenzial in den alten Ländern ist ein anderes. Da, wo die Einkaufskraft höher ist, ist auch das Bewusstsein höher. Es gibt in den neuen Ländern aber viele Köche, die mit Bio-Zutaten arbeiten, allerdings nicht überwiegend, weshalb sie auch nicht als BIO-Spitzenköche zertifiziert sind. Dazu kommt, dass das Bio-Angebot in Ostdeutschland nicht so lückenlos ist wie etwa im Ballungsgebiet um München, wo viele der BIO-Spitzenköche arbeiten.

KREUZER: Bio-Essen liegt im Trend, ist aber in den meisten Restaurants keine Normalität. Wird sich Bio Ihrer Ansicht nach in der Gastronomie durchsetzen?

SCHMIDT: Der Bio-Umsatz ist ja rasant gestiegen. Deshalb werden wohl viele Gastronomen Bio aufnehmen. Natürlich wird sich das nicht überwiegend durchsetzen, aber das muss ja auch erst einmal nicht sein. Überhaupt mit Bio zu kochen, ist besser als gar nicht.

Die Rezepte stehen in der KREUZER-Ausgabe 09/07

Anzeige

Kommentieren

Dein Kommentar

Kommentare sind deaktiviert.