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Von Boskop bis Wollschwein

Bauern, Metzger und Winzer beliefern Ralf Bitzers Feinkostmanufaktur »Kern & Stein«

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Es ist derzeit dermaßen angesagt, mit regionaler und saisonaler Küche zu werben, dass man sich schon fragt, wo die Lebensmittel wohl alle herkommen. Immerhin leben wir hier nicht in einer besonders klimafreundlichen Zone, sondern mit vier ziemlich unberechenbaren Jahreszeiten. Ralf Bitzer ließ sich davon nicht abschrecken, als er 2016 die Manufaktur für Feinkost »Kern & Stein« in Gohlis gründete.

In der Küche seines kleinen Ladens stehen eine mit Holz verkleidete Saftpresse und ein größerer Edelstahlkocher zum Kochen von Marmelade, Fruchtmus und Sirup: »Äpfel, Beeren, Birnen – ich verarbeite alles, was es gerade gibt und die Leute aus ihren Gärten bringen.« Sein Lieblingsapfel ist der Boskop, weil er sich gut lagern lässt und aus der Ernte des Vorjahres noch bis ins nächste Frühjahr hinein frische Säfte gepresst werden können. Da er keine Kleinstmengen annimmt, bringen ihm manche eine Mischung bunter Früchte. Das Ergebnis sorgt dann immer wieder für Überraschungen bei Verkostungen oder Kindergeburtstagen. Selbst den Eltern macht es Spaß zu sehen, wie Säfte oder Marmeladen entstehen.

Der Verfahrensingenieur, groß geworden in Trebbin in Brandenburg, kam über Umwege nach Leipzig. Als er vor zwei Jahren einen neuen Job suchte und Kurse belegte, ergab sich aus den Kontakten dort die Initialzündung, sich selbstständig zu machen: »Ich kann von Haus aus gut kochen, und mit meiner Vorbildung und meinen Interessen kam viel zusammen.« Was ihn zum Bleiben in Leipzig bewog, waren letztendlich »Flair und Pflaster« dieser Stadt. Den Laden fand er im Norden, weil »gute Lagen in Lindenau, Schleußig und Plagwitz langsam schick und teuer werden«.

Bei der Suche nach geeigneten Partnern grenzte der Jungunternehmer den Radius auf rund 100 Kilometer ein und entdeckte ihm bis dato unbekannte, kreative Landwirte: »Da erben manche einen Hof und machen richtig was draus! Sie pflegen alte Apfelsorten, Beeren oder züchten Heckrinder. Das sichert ja nicht nur unsere Ernährung, sondern auch die Lebensräume bedrohter Tier- und Pflanzenarten.« An einer Wand hängen Fotos von Wollschweinen und Wasserbüffeln, die in freier Natur grasen, bevor sie in seinem Auftrag von professionellen Schlachtern ins Jenseits befördert und nach abgestimmten Rezepturen (unter anderen von Fleischermeister Schicketanz in Cannewitz) verwurstet werden, um als Salami oder Leberwurst in Bitzers Regalen zu landen. Allein das Fleisch für den Schinken vom Wollschwein wird mehrere Wochen im Fass eingelegt und dann 14 Tage lang geräuchert. Es ist zart und schmeckt rauchig-würzig. Bitzer selbst verarbeitet nur pflanzliche Produkte. Dort sieht er seine Kernkompetenz und das soll auch so bleiben. Weitere Partner fand er beim Gärtnerhof Grüner Berg in Mücheln, der Böden auf der Querfurter Platte in Saalkreis beackert, oder in der Obst- und Weinproduktion Höhnstedt, die Aprikosen, Pfirsiche sowie Süß- und Sauerkirschen anbaut. Schattenmorellen kombiniert er zum Beispiel mit Johannisbeeren und kocht daraus fruchtig-herbe Marmelade. Die Gläschen kosten in der 70-Gramm-Variante 3,80 Euro. Wenn man bedenkt, dass sein Pflaumenmus fünf Stunden eindampft, ist das ein fairer Preis. Säfte wie Birnen- oder Apfelsaft sind naturtrüb. Zum Süßen verwendet er Bio-Zucker maximal im Verhältnis 2:1. Das macht die Produkte haltbar und erhält den Eigengeschmack der Früchte. Als Gelee und Chutney entstehen Kombinationen wie Pflaume-Apfel oder Pflaume-Balsamico-Knoblauch. Das Sortiment ergänzen Honige des Leipziger Imkers Albrecht und Weine der Weinmanufaktur Alte Zuckerfabrik in Laucha. Auch Liköre der Leipziger Spirituosen-Manufaktur sowie Säfte der Beuchaer Mosterei Höritzsch sind dabei.

Der nachhaltige Ansatz hier beschränkt sich nicht aufs Essbare: Die gesamte Einrichtung des Ladens aus der Werkstatt von Tischlermeister Jan Ole Schlegel in Borsdorf folgt dem. Die Regale sind Scheiben von naturgewachsenen Pappeln aus dem Auewald. Bitzer fühlt sich auf dem richtigen Weg: »Immer mehr Leute interessiert es, woher ihr Essen kommt, und sie kaufen statt Bio-Knoblauch aus Asien lieber Ware vom Bauern ohne Zertifikat.« Der Name Kern & Stein fiel ihm übrigens bei der Herstellung der ersten Charge ein, beim Entkernen von 18.000 Sauerkirschen und dem Entsteinen von 3.000 Pflaumen.

▶ Kern & Stein, Manufaktur für Feinkost, Coppistr. 81, 04157 Leipzig. Tel. 01 51/56 04 11 33, Mi–Fr 12–18.30 Uhr, http://www.kern-und-stein.de

Dieser Text stammt aus dem kreuzer, Heft 06/2018. Um ein kreuzer-Abo abzuschließen, klicken Sie bitte hier: https://kreuzer-leipzig.de/abo

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