Spitzbein, Lunge, Dickdarm gar? Wo andere Köche und Fleischer längst kapituliert haben, weil sie meinen, das will keiner essen, läuft Wolfgang Müller zur Hochform auf. Der Koch und gelernte Metzger wirft nichts weg, schon gar nicht vom Schwein, das wohl zu den am meisten verspeisten Tieren in Deutschland gehört. So gewichtig wie das oft unterschätzte Borstenvieh kommt das 256 Seiten starke Kochbuch daher, in dem der mehrfach ausgezeichnete Koch mit über 18 Jahren Erfahrung in der Spitzengastronomie seine gesammelten und in der Praxis erprobten Rezepte veröffentlicht.
Vom Rüssel bis zum Schweineschwanz zerlegt Müller das Tier in insgesamt 73 Teile. Diese werden jeweils separat abgebildet und benannt. In den sich anschließenden Rezepten ist zu erfahren, wie sich jedes der 73 Teile zu appetitlichen Spezialitäten verarbeiten lässt. Da kommen Gerichte vom Schwein auf den Teller, auf die man allein wohl nie kommen würde: Zunge mit Rucolacreme zum Beispiel oder zweimal gebackener Enddarm mit Lotuswurzeln und rosa Ingwergelee. Dazu gibt es Hinweise zur Verarbeitung, anschauliche Erklärungen und Bilder von Zuschnitten der verschiedenen Teile sowie Grundrezepte zu Laken, Fonds und Saucen.
Wissenswert sind zudem seine Hinweise zu den verschiedenen Tierrassen, artgerechter Haltung und zur Fütterung von Schweinen. Der Fotograf Florian Bolk hat alles sehenswert und anschaulich in Szene gesetzt. Wolfgang Müllers Werk ist deshalb mehr als ein pures Kochbuch – eher ein informatives Handbuch für Profi- und ambitionierte Hobbyköche, die vom Schwein mehr haben wollen als Haxen und Kotelett. Petra Mewes