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»Die Gastronomie neu erfinden«

Der Auftakt deutschlandweites Qualitätsnetzwerk aus Gastgebern fand in Leipzig statt

der Leipziger Koch Thilo Junghanns, der Garmischer Koch Klaus Perovec und der Regensburger Koch Christoph Hauser (von links) Größeres Bild

»Wichtig ist, dass auf Geschmacksverstärker und Zusätze verzichtet wird. Regional ist nicht immer realistisch«, bringt Nicole Haury-Perovec die Entscheidungshilfe für den verunsicherten Verbraucher auf den Punkt. Haury-Perovec, die bei der Murnauer Kaffeerösterei arbeitet, hat täglich mit einem Produkt zu tun, das hierzulande nicht regional sein kann, dessen Qualität aber unterschiedlich ausfällt. Die Antwort auf die Frage danach, was guter Kaffee ist, beginnt bei seiner Herstellung und bezieht die Arbeitsbedingungen der Produzenten mit ein. Lebensmittel lassen sich also im Sinne einer Kette zwischen Herstellung, Handel und Verzehr denken, für deren Bewertung Kriterien zu finden sind.

Beim Verein Slow Food, 1986 in Italien gegründet und längst international vertreten, klingt das erstmal einfach. »Gut, sauber, fair« lautet der Dreisatz der Bewegung für die Lebensmittelbewertung. Weil »gut« sich mit einwandfrei und frisch übersetzen lässt, »sauber« mit ressourcenschonend und schadfrei und »fair« für soziale Nachhaltigkeit steht, liegt der regionale Gedanke nicht weit. Als »Koch mit dem Zirkel« ist Thilo Junghanns schon apostrophiert worden, weil er und seine Geschäftspartnerin Mandy Butke in ihrem Restaurant Sankt Benno diesem Prinzip radikal folgen. Die Verbindung zwischen Sankt Benno in Leipzig und Murnau im Landkreis Garmisch-Partenkirchen bildet der Slow-Food-Verein. Butke, Junghanns und Haury-Perovec gehören zu einer Handvoll Aktivisten, die in Deutschland eine Chef-Alliance gründen will. Für den Auftakt kamen sie am 19. und 20. Juni in Leipzig und Umgebung zusammen.

In mehreren Ländern hat Slow Food bereits eine Chef-Alliance, also, übersetzt, eine Köchevereinigung, in der selbige sich zusammentun, weil sie sich dem Slow-Food-Gedanken verpflichtet fühlen. Die Chef-Alliance in Deutschland will aber weit darüber hinaus gehen: Konsequent gedacht gehören dazu neben Köchen ebenfalls der Service, außerdem Sommeliers, Baristi, Barkeeper und auch Hauswirtschafter – also alle Gastgeber und Handwerker, die das Produkt an den Gast bringen. Die Gastronomie will sich mit Produzenten im Sinne der Slow-Food-Kriterien zusammentun und vernetzen. In diesem Geist war der erste Tag des Auftakttreffens gehalten. Das Sankt Benno hatte die teilweise weitgereisten Gäste zum Wandertag geladen, auf der Tagesordnung standen unter anderem der Gemüseproduzent und der Fischlieferant in Espenhain. Bei dieser Tour wurden Lebensmittel eingesammelt, die Gäste steuerten ebenfalls Mitbringsel zum Picknick bei. Auf den Tisch kamen unter anderem Rüben, Erdbeeren, Kräuter, Lachsforellen und Leinöl, der Fleischer brachte Duroc-Schwein und Färse mit, getrunken wurden Wein, Bier und natürlich Kaffee aus Murnau. »Ein Wert von Slow Food ist die Vielfalt«, so der Regensburger Koch Christoph Hauser und diese Vielfalt präsentierte sich beim Treffen, als gemeinsam gekocht, gegessen und getrunken wurde und sich vor allem zeigte: Lebensmittel machen Spaß.

Nun kann bei so einer Chef-Alliance nicht jeder mitmachen, der gerne möchte oder sich gar die Mitgliedschaft aus Marketinggründen auf die Fahne schreiben will. Deshalb fanden am nächsten Tag, nach dem großen Essen, Workshops statt, in denen über die einzelnen Berufe debattiert wurde, die in die Chef-Alliance Aufnahme finden sollen. Es ging also mal wieder um Kriterien und deren Verhandlung. Das nächste Treffen ist im August in Regensburg. Auch da werden Qualitätsprodukte der Region im Mittelpunkt stehen, ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe, artgerecht hergestellt, vom kleinen Produzenten oder vom lokalen Handwerker, der für sein Produkt brennt und sein Metier versteht. Es geht bei der Chef-Alliance aber nicht nur ums Genießen. Es geht auch um »Welternährung«, wie Nicole Haury-Perovec es nennt und das Thema dabei bewusst ein wenig hoch aufhängt. Oder, in den Worten von Christoph Hauser: »Es geht um nicht weniger als darum, die Gastronomie neu zu erfinden.«

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