Das Herz in der Tasse

»Wir wollen ganz feinen Milchschaum«, sagt Undine Utasch zu der Gruppe, die sich dicht gedrängt um die glänzende Siebträgermaschine versammelt. Kurz darauf zischt heißer Dampf aus der Düse, Tassen klirren und der Duft von Espresso und warmer Milch zieht durch die kleine Barista-Nische. Dann passiert es: Der erste Cappuccino schwappt über den Rand. Utasch hat es zuvor prophezeit. Die Tasse schräg halten, die Milch zunächst aus größerer Höhe eingießen, immer kleinere Kreise ziehen, langsam näher an die Oberfläche kommen und zum Schluss eine Linie durchs Muster ziehen – fertig wäre das Herz. Theoretisch. Praktisch vergessen einige aus der Gruppe, die Tasse irgendwann wieder gerade zu halten. Heiße Milch tropft auf Hände, Kaffee landet auf dem Boden – und trotzdem wird jeder neue Versuch begeistert kommentiert. Die acht Kurs-Teilnehmenden feuern sich gegenseitig an oder fotografieren die ersten gelungenen Herzen.

Der praktische Teil ist der Höhepunkt des zweistündigen Barista-Kurses der Leipziger Rösterei Parea. Genau deswegen seien die meisten heute hier, erzählen die Teilnehmenden zu Beginn des Abends. »Ich will endlich richtig guten Milchschaum hinbekommen«, sagt eine Frau, die selbst gar keinen Kaffee trinkt, aber für ihre Arbeit in der Bäckerei gerne schöne Kaffees zubereiten möchte. Ein anderer hat sogar seine Siebträgermaschine dabei und will lernen, »wie man die richtig benutzt«. Weltmeister werde man in einer Stunde Latte-Art zwar nicht. Auch Schwäne oder kunstvolle Pudel landen am Ende auf keinem Cappuccino. Ein Herz oder eine Tulpe werden aber alle schaffen, versichert Utasch zu Beginn.

Wie macht man eigentlich einen perfekten Kaffee? Und worauf sollte man achten, wenn man Bohnen kauft? Ein Barista-Kurs verspricht Antworten und bietet gleich noch etwas praktische Erfahrung. Beim Blick auf die Kursangebote in der Stadt denkt man schnell: »Ganz schön teuer«. Mit 70 Euro liegt der Barista-Kurs von Parea im moderaten Bereich – anderswo kann man dafür auch 150 Euro zahlen. Allerdings dauern viele andere Kurse auch länger, vier bis sechs Stunden.

Von der S-Bahn-Station Wahren aus ist es nur ein kurzer Weg bis zu den Pittlerwerken im Nordwesten Leipzigs. Hinter einer Autowerkstatt und einem Cannabisverein versteckt sich dort eine Rösterei. Drinnen verteilen sich acht Menschen, die sich nicht kennen, um eine lange Tafel. Zwischen ihnen wandern zwei Schüsseln hin und her: Die eine gefüllt mit dunklen, porösen Kaffeebohnen, die andere mit kleinen, hellgrünen Bohnen derselben Sorte, der Rohkaffee vor dem Rösten. Währenddessen sitzt Kursleiterin Undine Utasch hinter ihrer Laptoppräsentation über Kaffeeanbau, Röstung und Latte-Art. Immer wieder beschreibt sie den Kaffee von Parea als »funky fruity«, also flippig oder ausgefallen fruchtig. Tatsächlich sticht der säuerlich-fruchtige Espresso im Cappuccino angenehm hervor.

Utaschs Präsentation führt durch die Grundlagen des Kaffees: vom Pflücken der Kaffeekirschen bis zum Verkauf im Supermarkt. Manche der Früchte, deren Samen die Kaffeebohnen sind, werden maschinell geerntet, andere von Hand gepflückt, was deutlich aufwendiger und entsprechend teurer ist. Nach der Ernte landet der Rohkaffee in wetterfesten 60-Kilo-Säcken und wird nach Europa verschifft. Bei Parea wird er dann geröstet, verpackt und verkauft. Auch über Röstgrade lernen die Barista-Kursteilnehmenden einiges: Helle Röstungen schmecken oft säuerlicher, dunkle eher kräftig und bitter. Parea bevorzugt hellere Röstungen, erklärt Utasch. Das passe »perfekt zu Cappuccino«.

Nach der Präsentation beginnt der praktische Teil. Jeder darf zwei Cappuccini zubereiten und zweimal Milch aufschäumen. Bei acht Personen und nur zwei Dampfdüsen ist das sportlich durchgetaktet. Alles ist automatisiert: Die Kaffeemühle wiegt das Pulver automatisch ab, ein Tamper drückt den Kaffee selbstständig fest und auch die Maschine misst exakt mit, wie lange der Espresso durchläuft. Zwischen 25 und 35 Sekunden soll er brauchen – bei weniger schmecke der Kaffee schnell sauer, bei mehr bitter oder verbrannt.

Der zweistündige Kurs vergeht überraschend schnell, vielleicht auch wegen des stetigen Koffeinkicks. Wer möchte, darf zum Abschluss noch einen Blick auf die silberne Röstmaschine werfen, die etwas an ein Laborgerät erinnert. Dann geht es wieder hinaus aus der warmen Rösterei, vorbei am Cannabisverein und an der Autowerkstatt, zurück Richtung Bahnhof mit einem leichten Koffeinhigh. 

> Parea, Am Börnchen 2, 04159 (Lützschena-Stahmeln), Tel. 01 52/24 09 24 77, www.parea-leipzig.de