»Rote Bete ist gut als Topping für Käse«

kreuzer: Eigentlich sind Sie Geoökologe. Wie kamen Sie zum Obst?

ROSENBERG: Geoökologie ist eine Naturwissenschaft, die sich unter anderem mit Umweltsystemen und deren Wechselwirkungen und Veränderungen befasst, also auch mit der vom Menschen geprägten Kulturlandschaft und ihrem Wandel.
 

Zur Kulturlandschaft gehören zum Beispiel Obstgehölze. Haben Sie so die Fruchtprofession entdeckt?

Marmeladen aus Gartenfrüchten habe ich schon jahrelang für Familie und Freunde hergestellt. 2016 erhielt ich Zugang zu einer Quittenplantage in Machern, die ich mitnutzen konnte. So kam ich dazu, in größeren Mengen handwerklich Lebensmittel herzustellen. Der Verkauf startete 2017 auf dem Leipziger Wochenmarkt, als die Etiketten fertig waren. Inzwischen bin ich nicht mehr auf dem Wochenmarkt, mit Fruchtaufstrichen, Likören und Senfen lohnt sich das nicht.
 

Was macht denn Ihre Fruchtaufstriche so besonders?

Sie sind aus regionalem Bio-Obst handgerührt, enthalten wenig Zucker, sind also fruchtbetont, und kommen ohne Konservierungsstoffe aus. Auch der Sanddorn-Aufstrich braucht nicht so viel Zucker wie die, die es an der Küste zu kaufen gibt. Die Rezeptur für jedes Obst wird jedes Jahr angepasst, je nachdem, wie die Früchte beschaffen sind. Damit sortiert sich das Sortiment schon ein wenig. Manches hat einfach familiären Bezug: Eierlikör beispielsweise habe ich mit meiner Großtante getrunken. Als die Erzeugergemeinschaft Wildenhain in der Dübener Heide, die unter anderem Geflügel züchtet, auf bio umstellte, begann die Zusammenarbeit mit ihr, und so ergänzt nun der Eierlikör meine Fruchtliköre. Letztes Jahr kam noch eine Eierlikör-Variante mit Espresso von Purple Bike Coffee dazu.
 

Woher stammen denn die Öle und die Senfe in Ihrem Sortiment?

Die Bio-Rohkost-Öle stammen aus zwei Ölmühlen. Die eine ist an der Ostsee, die andere ist die Leipziger Ölmühle hier im Haus. Die Senfe entstehen nach meinen Vorstellungen in einer kleinen Manufaktur in Halle.
 

Wie viele Produzenten sind inzwischen hier im Haus?

Im Kesselkollektiv hier sind wir acht kleine Betriebe. Die Produktionsküche teile ich mir mit Manusso-Eis, nebenan entsteht unter anderem das Umani-Tempeh (s. kreuzer 02/23), in einer weiteren Küche kocht Rasselbock-Catering, vorne im Gastraum sieht man die Kessel von der Plagwitzer Brauerei.
 

Noch einmal zu den Aufstrichen: Sie produzieren nicht nur Fruchtiges?

Das Allerneueste sind zwei herzhafte Aufstriche. Die Idee entstand, weil es immer wieder Nachfragen gab, ob ich nicht etwas Herzhaftes im Angebot hätte. Meine Aufstriche haben eine fruchtige Komponente – schließlich möchte ich den Aufstrichen von Leipspeis und deren Geschmacksrichtung keine Konkurrenz machen. Die Rote Bete mit leichter Himbeernote eignet sich auch gut als Topping für Käse. Die grüne Linse erhält durch etwas Apfel-Quitten-Balsamessig eine sanfte Säure, am Anfang schmeckt man eine fruchtige Note, dann kommt ein wenig Schärfe ins Spiel. Der Aufstrich hat durchaus Leipzig-Bezug: Da ist Berbere drin, ein äthiopisches Gewürz – Addis Abeba ist ja eine Partnerstadt von Leipzig. Die Gewürzmischung dafür stellt Elias Abdennour aus der Bazar-Gewürzmanufaktur in der Jahnallee her.
 

Sie haben hier kein Ladenlokal. Wie funktioniert denn der Vertrieb jenseits der Website?

Die Rosenberg-Delikatessen sind in verschiedenen Geschäften in der Stadt und der Region zu haben – Supermärkte oder kleinere Geschäfte wie Macis, Röseling und die Unverpackt-Läden. In bestimmten Läden stehen meine Produkte auch überregional, sogar in Aachen. Ich nutze außerdem verschiedene Händlerplattformen. Hier vor Ort gibt es einmal im Monat einen Werksverkauf mit Führung.

> Werksverkauf und Führung 14.4., Klingenstr. 22, 04229 Leipzig, www.rosenberg-delikatessen.de

Titelfoto: Marcus Korzer.