Kannst du Pies?«, wurde Kay Petzold vor einiger Zeit von seinem jetzigen Geschäftspartner René Reichert gefragt. Inzwischen bestimmen die Teiggerichte seinen Tagesrhythmus im Pie Maker. Das Restaurant eröffnete Mitte Mai auf der Karl-Liebknecht-Straße. In Großbritannien wie Irland gehören diese Spezialitäten zu den Standards der Gastronomie, und sie bereichern die Küchen Nordamerikas und Australiens.
Hierzulande denken wohl nicht wenige lediglich an den gedeckten Apfelkuchen aus »American Pie«. Dabei lässt sich als Pie grob jedes Gericht zwischen Auflauf, Kuchen und Pastete definieren, bei dem eine – herzhafte oder süße – Füllung im Teig eingebacken ist, und zwar entweder mit geschlossener Decke oder offen. Von der Füllung leitet sich der jeweilige Name ab: Fish Pie ist mit Fisch, Chicken Pie mit Hühnchen, Sheperd’s Pie mit Lamm zubereitet. Petzolds Geschäftspartner ist ein Liebhaber Irlands wie der irischen Küche. Ihm gefiel der Gedanke, dass es Lokale gibt, deren Karte sich auf Pies konzentriert. Warum nicht auch in Leipzig?
Also stellte sich Petzold in die Küche und experimentierte mit Teig wie mit Füllungen. Die Zubereitung mag nach oben gegebener Definition banal klingen: Füllung und Teig zusammenbringen und ab in den Ofen damit. Aber beide haben ihre Tücken. Der Teig darf zum Beispiel nicht trocken am Tisch ankommen, aber auch nicht zu dick werden. Zudem soll er geschmacklich passen. Die Masse wiederum darf weder zu fest noch zu flüssig geraten. »Ich kriege es schon hin, dass die Füllung sehr gut schmeckt. Aber auch die Konsistenz muss stimmen«, fasst Petzold das Problem zusammen.
Dass er das Experimentieren mit den richtigen Ideen angeht, lässt sich angesichts seiner Vita erwarten. Der Koch ist weit gereist und hat unterschiedliche Küchen gesehen: »Von der Schnitzelbude über die Schiffsküche bis zur Sterneküche. Eine Pizzeria war auch dabei.« Zuletzt betrieb er das Big Easy, ein Restaurant mit einer vorzüglichen Auswahl an Südstaatengerichten gegenüber der Feinkost.
»Shepherd’s Pie geht an manchen Tagen wie Hölle«
Seine Experimente mit Teig und Konsistenzen haben sich gelohnt. Der Steak & Guinness Pie enthält mariniertes Schweinesteak in Guinness geschmort mit Champignons und Cheddar. Der Cheddar ist echt, das Fleisch saftig und hervorragend gewürzt, die Pilzstückchen sind bissgroß – und die Sauce hat genau die richtige Menge. Die Variante mit Bohnenkeimlingen, Oliven, Pecorino und Salsiccia – eine würzige Wurst – ist ebenfalls stimmig umgesetzt. Andere Varianten enthalten Hühnchen und Blattspinat, Lachs mit Rahm oder Süßkartoffeln, Kichererbsen, Erdnüsse und Kokosmilch. Der Shepherd’s Pie wird ebenso wie seine vegetarische Variante mit Gemüsebolognese traditionell mit einer Decke aus Kartoffelstampf serviert.
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Im Pie Maker gibt es Pies mit Gemüse, Fisch oder Fleisch. Barchef Nico Fankhänel zapft Guinness und Kilkenny und schon strahlen die Gäste[/caption]
Vor dem Lokal sitzt man an aufgemöbelten alten Singer-Nähmaschinen. Drinnen erinnern dunkle Bestuhlung und kräftiges Rot an den Wänden an typische Irish-Pub-Einrichtungen. Vor der Eröffnung wurde dort Platz geschaffen und die Decke etwas erhöht, so dass eine bessere Raumwirkung entsteht. Die Getränkekarte bietet mit Guinness, Kilkenny, einer übersichtlichen Whisky-Auswahl und einschlägigen Biermixgetränken wie Snake Bite die passende Begleitung. In den hinteren Räumlichkeiten passiert der Gast einen Balkon, auf dem frische Kräuter in Töpfen bereitstehen.
Wie so oft, wenn überbackene Gerichte den Tisch erreichen, fürchtet man auch hier zunächst angesichts der kompakten Darreichungsform und trotz Salatbeilage, hungrig aufstehen zu müssen. Schon nach den ersten Bissen zeigt sich, dass diese Befürchtung nicht berechtigt ist. Und so muss die Schokotarte in Blätterteig bis zum nächsten Besuch warten. Heute gibt es Mascarpone-Nuss mit Erdbeeren und Apfel-Rhabarber mit Vanille. Die Füllung ist cremig-sahnig und schaumig, der Teig etwas mürber als bei den zuvor genossenen herzhaften Varianten. Dazu kommt eine große Portion wunderbar süßer Erdbeeren.Dass die Pies frisch sind, versteht sich natürlich von selbst – sie warten dann kurz in einer Wärmekammer aufs Serviertwerden. Am Nebentisch bestellt jemand einen Shepherd’s Pie und Petzold weist in seiner verbindlich-leutseligen Art entschuldigend darauf hin: »Das dauert mal bitte ein halbes Stündchen. Shepherd’s Pie ging nämlich heute wie Hölle.«