Abwechslung auf dem Teller mal anders – im Restaurant »Gastgeber« wechselt nicht nur regelmäßig die Speisekarte, sondern alle 14 Tage der Betreiber. Bei dem Restaurant-Sharing können junge Gastronomen ihre Idee vom eigenen Lokal ausprobieren.
Mit Tacos, Quesadillas, Torta und Tostada zog das Restaurant »Gastgeber« nach seiner Eröffnung im Juli die Aufmerksamkeit auf sich, aber nur 14 Tage lang. Dann packte die Crew um Eduardo Javier Briceño Moo vom Foodtruck »Salon México« ihre Utensilien wieder ein – planmäßig, denn das ist der Sinn des Restaurant-Sharing-Konzepts von Michael Bauß: »Unser Restaurant ist der Fixpunkt, mit dem wir all jenen mit der Idee zu einem eigenen Lokal die Möglichkeit geben, es risikofrei auszuprobieren.« Nach »Laden ein« in Köln und »Restless« in München will die Idee eigenständig nun auch in Leipzig Fuß fassen. Die dafür gegründete 2M GmbH hat dazu rund 50.000 Euro in den achtwöchigen Um- und Ausbau eines Eckladens in Reudnitz gesteckt, ihn vollständig ausgestattet und schlicht eingerichtet. »Man braucht bei uns für sein Popup-Restaurant kein Eigenkapital, zahlt keine Miete und hat demzufolge auch keine Fixkosten. Alle Kosten werden über den geteilten Umsatz abgefangen. Ein Vertrag enthält die Details«, erläutert der gelernte Koch weiter. Die Verträge sind nicht starr angelegt, 14 Tage gelten aber als sinnvolles Minimum.
Moo mit seiner authentischen Straßenküche war beim Start ein optimaler Kandidat, wobei gastronomische Erfahrungen nicht zwangsläufig vorausgesetzt werden – Bauß und Mittarbeiter bringen fachliches und kaufmännisches Know-how selbst mit. Zu den Minimalanforderungen gehören neben einer ernsthaft vorgetragenen Idee daher nur ein Gesundheitspass, die Kalkulation der Rezepturen und eine Steuernummer. Finanzierung, Planung, Verwaltung und die Gesamtverantwortung liegen bei den Machern von 2M, die selbst immer vor Ort sind. Die Gastronomen auf Zeit können also in der Küche stehen und kochen. Bestellung und Bezahlung erfolgt durch die Gäste an der Theke. Sie bekommen eine Tischnummer und ihre Bestellung wird dann serviert. So auch bei Gastgeber-Kandidat Nummer 2, Alessandro Porcelli, der bereits seit Ende Juli in der Stadt weilt. Der Koch mit internationalen, vor allem in Skandinavien gesammelten Erfahrungen und Gründer der Avantgarde-
Kochplattform »Cook it raw«, kam von Oslo aus nach Leipzig, um ein Foodcourt-Konzept für die ehemaligen Pittlerwerke zu entwerfen: »Als Gastgeber auf Zeit genieße ich es jetzt, mal wieder selbst am Herd zu stehen und während meiner Zeit in Leipzig in diesem komplett ausgestatteten Lokal einfach nur kochen zu können.« Dass er das nicht verlernt hat, konnten die Gäste von »La Cucina di Alessandro« bei Pasta, Lasagna di Verdure und Calmari fritti erleben. Noch immer in Erinnerung sind der Schreiberin dieser Zeilen Melanzane al funghetto aus Auberginen und frischen Tomaten, denen schwarze Johannisbeeren einen ganz eigenen Geschmack gaben, sowie locker pürierte Kartoffeln und Karotten, die eine Spur Olivenöl zusammenhielt und ihnen zusätzliches Aroma gab. Porcelli bleibt der Szene hier noch einige Wochen erhalten, will dann aber im September dänische Rezepturen anbieten, was nicht wundert, denn vor einigen Jahren hat er eine intensive Zeit im Restaurant Noma in Kopenhagen verbracht, das bis zu seiner Schließung zu den besten der Welt gehörte.
Eine solide eigene Basis-Getränkekarte, zum Beispiel mit Bioschorlen einer Manufaktur in Teningen, sichert den durchgehenden Betrieb und Beständigkeit mit Stammgästepotenzial. Porcelli hat einen Salaróla mitgebracht, ein Weißwein aus Venetien. Die Website ist gut auskunftsfähig: Neben der Vorstellung des Konzepts ist im Logo Platz für den Namen der Idee neuer Protagonisten reserviert und die hinterlegte Speisekarte macht auf das jeweilige Angebot neugierig. Bewerber können direkt Kontakt aufnehmen. Sollte sich mal keine Anschlussküche finden, kann das 2M-Team selbst einspringen. Aber das scheint vorerst nicht nötig zu sein. Laut Bauß sind sie bis Anfang 2020 bereits gut gebucht.