Die Laerche macht den Unterschied

Einen Teil dieser Geschichte kennen kreuzer-Stammleser bereits: Die Redaktion berichtete, als Martina Faßbender Ende 2018 in der Nikolaistraße einen Pop-up-Laden für Menschen eröffnete, die sich glutenfrei ernähren müssen. Hier verkaufte sie Brot und Brötchen, Mandelpralinen und Lerchen, alles weizen-, gluten-, laktose-, soja- und lupinenfrei nach eigens von ihr entwickelten Rezepturen. Die Lerche, das Leipziger Traditionsgebäck, schreibt sie inzwischen mit ae statt e – um sich abzugrenzen, wie sie sagt. Aber das ist nicht die einzige Veränderung nach dem Umzug an den Brühl, wo sie nun ein Café betreibt und auch die Bäckerei ihr neues Domizil hat. »Ich wäre gern in der Nikolaistraße geblieben, aber ich durfte dort keinen Backofen aufstellen. Mir war aber wichtig, die Backstube nicht mehr in Wahren, sondern mit dem Laden an einer Stelle zu haben«, sagt die Quereinsteigerin, die 2014 den Grund für ihre Magenbeschwerden erfuhr. Da ihr die glutenfreien Backwaren, die es gab, nicht schmeckten, machte sie einen ziemlich radikalen Schnitt, ihr Hobby zum Beruf und legte vor der damals für sie zuständigen Handwerkskammer in Frankfurt am Main eine Prüfung ab. Inzwischen ist Martina Faßbender Mitglied der Leipziger Bäckerinnung – ein Start-up der Generation 60 plus. Das scheint ebenso mutig zu sein wie die Standortwahl am Brühl, wo es ringsum schon jede Menge Backfilialen gibt. Der taffen Frau macht das keine Angst: »Niemand bäckt so konsequent gluten- und weizenfrei, vegan und bio. Die zentrale Lage ist wichtig, um für Kunden in ganz Leipzig erreichbar zu sein.«

Das neue, kleine Bio-Café ist in jeder Hinsicht ein Unikat: Alle Produkte, auch die neuen Rezepturen, sind von der Kontrollstelle für ökologische Erzeugnisse zertifiziert. Und die schlichte, aber praktische Einrichtung aus hellem Mobiliar hat sie mit familiärer Unterstützung selbst zusammengeschraubt. Vorn haben einige Tische im schmalen Gastraum Platz, auf dem Tresen sind unter Glas Mandelpralinen, Brownies und Laerchen angerichtet. So wie die kernigen Brote Alma, Hilde, Waltraud, Heinrich und Werner tragen auch die Backwerke Namen, die sich leicht merken lassen. Neu sind Marie, ein Brot mit mehr als zwanzig Prozent pflanzlichem Protein ohne Zucker, und die Laerche August, ebenfalls weizen-, glutenfrei und ohne tierische Zusätze zuckerreduziert gebacken. Inzwischen kommen hier mehrmals täglich fünf Sorten Laerchen aus dem Ofen, zum Beispiel mit frischen Äpfeln oder in den Varianten Schoko-Chili beziehungsweise mit Hanf, Sesam, Kürbis- und Sonnenblumenkernen. Mit der Beerensaison sollen weitere Sorten dazukommen. Selbst bei den belegten Broten, für 3,90 Euro mit Hummus, Paprika, Salatblatt und Gurkenscheiben zu haben, können sich Allergiker auf die für sie unbedenkliche Zutatenliste verlassen.In einem Regal, das die Gast- von der Backstube trennt, stehen in dichten Reihen wiederverwendbare Tüten mit Backmischungen, mit denen man sich Brot und Brötchen selbst backen kann. Sie tragen vor den Namen dann immer noch ein Fraeulein. Kaffee oder Cappuccino trinken kann man hier natürlich auch – mit laktosefreier Milch. Die Getränke vom stillen Wasser über Limonaden bis zu Sekt und Wein sind alkoholfrei, alle Verpackungen kompostierbar und wiederzuverwenden. »Wer möchte, bringt seine eigenen Tüten mit«, empfiehlt die Fachfrau. Im Februar soll der Straßenverkauf von Eis starten und sobald sich eine Konditorin findet, wird Patisserie das Programm ergänzen.

Lieferanten wie die Teutoburger Ölmühle listet die Website auf, zu der ein Online-Shop gehört. Obst und Gemüse 
kauft Faßbender in kleinen Mengen vor Ort ein. Auch wenn die gehaltvollen 300-Gramm-Brote zwischen 3,80 und 4,90 Euro kosten – ein Level deutlich über dem anderer Leipziger Handwerksbäckereien –, will die engagierte, sehr emotional auftretende Bäckerin ihr Konzept weiterentwickeln: »Die hochwertigen Zutaten haben ihren Preis. Jeder, der auf diese Art der Ernährung angewiesen ist, bekommt ein Maximum an Sicherheit.«