»Thymian-Paprika-Bitter kann man nicht kaufen«

Wie sind Sie ins Last Word gekommen?

MELANIE Aparicio Sanchez: David Weide gehört der Laden seit 2024, er betreibt auch das »Ab ans Ufer« am Kulkwitzer See. Mit ihm kamen wir in Kontakt, nachdem wir erfahren hatten, dass das Rorschach schließen muss. Anfang September war das Re-Opening vom Last Word. An den Tagen davor haben wir Drinks entwickelt, die Karte geschrieben, eingekauft und die Ansätze vorbereitet.

Was sind denn Ansätze?

Aparicio Sanchez: Das sind Bitters zum Würzen, also Auszüge – Mazerate genannt – oder Infusions. Der Nippon Sour enthält einen sehr trockenen, puristischen, wacholderlastigen Gin und eine Infusion aus japanischen Würzen: Bittermelone, Shitake, Zitronengras, Pandan, Miso, Shiso. Für Mazerate nehmen wir hochprozentigen Alkohol und legen darin zum Beispiel Sellerie oder Kardamom ein. Nach einem Tag sieben wir das ab und haben dann einen Barlöffel voll puren Geschmack. Wir machen viel selber.

Fridolin Tsuneo Hellmich: So können wir den Geschmack bestimmen und die Mengen herstellen, die wir brauchen. Und Thymian-Paprika-Bitter zum Beispiel kann man nicht kaufen.

Aparicio Sanchez: Unser selbst gekochter Feigen-Tamarinden-Sirup kommt in unsere Espresso-Martini-Variante. In den Wodka legen wir Kaffeekirschentee aus der Elstermühle ein, das ergibt ein sehr schönes herb-fruchtiges Aroma. Wir rösten getrocknete Feigen in der Pfanne, kochen sie auf, mixen sie mit Tamarinde und machen einen Zuckersirup, dazu kommen Espresso und Feigenblattbitter. Die Blätter stammen vom Feigenbaum am Kulkwitzer See. In Gin eingelegt, entwickeln sie ein krasses Kokosnussaroma.

Hellmich: Zum Himbeer-Lavendel-Tee aus dem Teeladen kommt klassisch-trockener Gin, das Ergebnis ist schön floral. Jujube war ein Spontankauf im Asia-Supermarkt wegen des Namens, dort verkaufen sie Früchte in Geleeform.

Aparicio Sanchez: Die Frucht heißt auch chinesische Dattel. Als Gelee hat sie eine milde Säure und eine schöne Süße.

Wie sind Sie Barkeeper geworden?

Hellmich: Ich war im Acapulco und im Hotel Seeblick hinter der Bar. Dort ging es um Bierzapfen und Drinks wie Sex on the Beach oder Piña Colada. Als ich im Rorschach angefangen habe, hatte ich wenig Wissen zu Spirituosen. Den Geschmack für die Getränke, für die Feinheiten, für die Mikromengen, die einem Getränk einen Extra-Edge geben, und das Handwerk dahinter habe ich dort gelernt. Dort habe ich auch meine ersten beiden Getränke kreiert.

Aparicio Sanchez: Davor habe ich großen Respekt. Du hast sehr schnell gelernt und schon nach einer vergleichsweise kurzen Zeit deinen ersten Cocktail produziert.

Was war das denn?

Hellmich: William, benannt nach einem Charakter aus der Serie »Westworld«, ein Boulevardier-Twist unter anderem mit Knob-Creek-Bourbon, Deveron-Whisky, Campari, Madeirawein – ein kräuterig-derber Drink.

Und was war Ihr erster eigener Drink?

Aparicio Sanchez: Moses Rosenthaler für die »French-Dispatch«-Karte zum Film von Wes Anderson. Moses Rosenthaler ist in Haft, weil er zwei Barkeeper enthauptet hat. Der Drink war ein Mezcal-Old-Fashioned mit sehr viel Mezcal, grünem Chartreuse-Likör, etwas Zucker, Schwedenbitter, Wilde-Rose-Lavendel-Bitter, Grapefruit-
zeste. Ich glaube, das war alles.

Und wie sind Sie hinter der Bar gelandet?

Aparicio Sanchez: Ich habe Restaurantfachfrau gelernt, in der Cocktailbar Bellini’s im Barfußgäßchen und im Thüringer Hof. Weitere Stationen waren das Café Waldi, das Waldfrieden, das Kollektiv und Noels Ballroom. Und dann das Rorschach.

Wie entwickeln Sie Drinks?

Hellmich: Nach der ersten Idee – etwa fruchtig oder süß – überlegen wir, was wir dafür brauchen und was wir ansetzen müssen, erst mal in kleinen Mengen, um zu testen, ob das überhaupt funktioniert. Dann wird verfeinert, bis alles passt.

Wie oft wechselt die Karte im Last Word?

Aparicio Sanchez: Dieses Jahr wollen wir renovieren und auch der Karte ein hübscheres Erscheinungsbild geben. Dann möchten wir neben der festen Karte auch Saisonkarten anbieten.

> Last Word, Karl-Heine-Str. 59, 04229 (Plagwitz), Mi/Do 19–1, Fr/Sa 19–2, So 19–0 Uhr, Mixgetränke 6,50–15 € – Instagram: lastwordleipzig​