»Wenn man weiß, wie er zu würzen ist, wird selbst aus einem kleinen Fisch eine Makrele.« – So lautet ein altes indonesisches Sprichwort. Doch was, wenn man keinen Fisch isst und auf die Würze dennoch nicht verzichten will? Dann hat die Lösung einen intensiv-nussigen Geschmack und jede Menge Proteine: Tempeh heißt das indonesische Produkt, das mehr Protein liefert als ein Ei und die vegane Bevölkerung somit von der leidigen Frage erlöst, wie sie auf ihre Nährstoffe kommt.
Mariniert, paniert oder einfach roh? »Geht alles, schmeckt immer«, lautet das knappe Fazit von Niklas Hase. 2019 gründete er die Leipziger Manufaktur Umani-Kulturgut, die Tempeh aus Soja und Lupinen herstellt. 2021 stieß Daniel Unrath dazu, der die fermentierten Bohnen während einer Indonesienreise für sich entdeckt hatte.
Tempeh ist nicht nur eiweißreich, sondern auch leicht bekömmlich. Das liegt an der Fermentation: »Der Pilz verdaut schon mal vor, könnte man sagen. Er nimmt dem Körper Arbeit ab«, erklärt Niklas. Die Bio-Bohnen der Umani-Produkte stammen aus Süddeutschland. Sobald sie in Leipzig angekommen sind, werden sie eingeweicht, abgespült und schließlich fermentiert. Da man bei den hiesigen Temperaturen lange nach indonesischer Luftfeuchtigkeit suchen kann, passiert das in einem schwarzen Zelt, »einer Art Gewächshaus für drinnen«. Hase erklärt den Stoffwechselprozess der Bohnen in allen chemischen Einzelheiten: Dabei entsteht Glutamat, das Tempeh den typischen Umami-Geschmack verleiht, den man sonst eher von getrockneten Tomaten oder Parmesan kennt.
Aber wie etabliert man ein derartiges Nischenprodukt in der Leipziger Gastro-Szene? »Zufall und Glück«, da sind sich die beiden einig: Anfangs verkauften sie die Produkte frisch auf dem Wochenmarkt, dann stießen sie über Kontakte zum Kesselkollektiv und knüpften ein immer größeres Netzwerk. Inzwischen findet man Umani-Tempeh und -Misopaste wahlweise auf Leipziger Speisekarten, in Biomärkten und Unverpacktläden, im Konsum-Regal und im Online-Shop.
Das Vorurteil, Tempeh sei nur etwas für Öko-Hipster, sei »Quatsch«, es schmecke auch ohne Kochkünste: »Wenn man faul ist, einfach roh aus dem Beutel«, schmunzelt Hase. Oder eben anbraten, mit Sojasauce ablöschen, fertig. Nur der Preis sei ein Problem: Durch die aufwendige Herstellung ist Tempeh teurer als Tofu oder Seitan. Daher arbeitet das Umani-Team daran, die Produkte günstiger herstellen und verkaufen zu können. Alles für das langfristige Ziel: »Tempeh als Grundnahrungsmittel in Deutschland etablieren«.
> Umani-Kulturgut, Klingenstr. 22, 04229 Leipzig, Tel. 01 76/61 52 42 99, www.umanikulturgut.de
Titelfoto: Marcus Korzer.