Fine Dining bodenständig

Teilen macht Spaß. Im Restaurant kommt dafür eine angemessene Zahl an unterschiedlichen Gerichten auf den Tisch, an denen sich alle in der Runde bedienen können. Im Bistro Baerbel ist dieses Prinzip Teil des Konzepts, neben Gerichten sollen hier »Geschichten und schöne Momente« geteilt werden. Geschäftsführer Jonas Helm hat über zwanzig Jahre (Leitungs-)Erfahrung vorwiegend in der gehobenen Gastronomie und vorwiegend in Norddeutschland (Name-Dropping: Tim Mälzer, Stefan Henssler), in Leipzig waren seine Stationen im Kuultivo und im Pekar. Das Bistro bekam seinen Namen einerseits in Erinnerung an Helms Mutter, andererseits, um die Bodenständigkeit des Konzepts zu betonen: »Der Name vermittelt Herzlichkeit und Authentizität«, sagt Helm. »Eine Küche, die handwerklich hochwertig, saisonal und regional ist, kann schnell als zu schick wahrgenommen werden«. Damit niemand abgeschreckt wird oder Berührungsängste entwickelt, hat er auf verschiedenen Ebenen versucht, Signale der Offenheit zu setzen, neben dem Namen auch in der Einrichtung. Im Raum entstehen Kontraste mit dem schwarzen Boden und den hellen Wänden, für Brüche sorgen Metall und Glasbausteine, für ein warmes Willkommen die Begrüßung: »Ich möchte einen möglichst inklusiven Ort schaffen.«

Die Teller, die das Bistro Baerbel ab 17 Uhr serviert, haben möglichst regionale und saisonale Zutaten, die der Bio-Großhandel Naturkost Erfurt oder lokale Erzeuger wie die Gärtnerei Scharf in Lindenau um die Ecke liefern: »Es kann nicht alles ausschließlich saisonal und regional sein«, stellt Helm klar. »Dann müssten wir höhere Preise kalkulieren.« Der Service ist herzlich, zugewandt und aufmerksam; er erklärt, dass zwei Personen mit normalem Hunger drei Teller bestellen können und dann noch ein Dessert bewältigen. Neben den Tellern sind Fischkonserven im Angebot: über Buchenholz geräucherte Ostseesprotten, Färöer Lachs mit Sanddorn, Miesmuscheln mit Fenchelsamen (9 bis 10 Euro). Dazu trinken die Gäste handwerkliche Low-Intervention-Weine und gemixte Drinks, etwa Cynar-Spritz, Smoked Old Fashioned oder Yuzu-Sake-Spritz. Bei Letzterem wird der Sake zurückhaltend eingesetzt, was die Säure der Yuzu stark betont. Die Weine – davon eine Handvoll offene Tropfen – kommen aus Rheinhessen, der Pfalz, Franken oder Baden, aus Österreich, Italien oder Frankreich. Darunter sind Naturweine, Orangewein und solche aus ökologischem Anbau, auch die alkoholfreie Auswahl ist groß. Gemeinsam ist ihnen ihr Unterschied zu konventionellen Weinen: Sie erfahren im Keller keine starke lebensmitteltechnische Behandlung, sondern werden handwerklich bearbeitet. Die Lese findet oft per Hand statt, üblicherweise geht eine bedeutend kleinere Zahl an Flaschen in den Handel.

Die Komponenten der Tellergerichte listet die Karte auf, zum Beispiel Blattsenf, rote Zwiebelpickles, Apfel, Kerne oder Meatballs, Marinara, Parmesan. Die Teller präsentieren frische Ideen, die handwerklich gut umgesetzt sind, gut schmecken und gut aussehen. So bildet der Hokkaido einen farblichen Kontrast zur Burrata, auf der er sitzt, Radicchio und Winterpostelein bringen weitere Farben ein. Der Schweinebauch zu weißen Bohnen und Gremolata ist zart und saftig, die Kruste leider verbrannt. Das Ei in schön säuerlicher Senfsauce ist perfekt wachsweich, die frittierten Kapern dazu sind eine sehr gute Idee, der Kartoffelbrei hätte etwas mehr Butter vertragen. Der Lauch kommt schön karamellisiert und mit Blätterteig – auf der Karte nennt sich das Tarte Tatin –, die Creme dazu ist angenehm fettig und erhält von Gruyère einen sympathischen salzigen Nachhall. Vollkommen rund ist das Dessert: Der pochierte Apfel mit Crème Anglaise und Shortbread-Crunches ist geschmacklich wie texturell sehr gut ausgewogen und nicht zu süß.

Wo regionale Zutaten zum Einsatz kommen, ändert sich die Karte oft. Helm will diese Änderungen »fluide« handhaben, wie er es formuliert, und das Angebot nicht ständig komplett neu aufstellen: »So machen wir das bei den Weinen und bei den Cocktails auch.« Langfristig können sich so »über das Jahr Klassiker etablieren, die latent saisonal gebunden sind und jährlich wiederkehren. Die Gäste wissen dann schon, was vielleicht im Februar oder März zu erwarten ist.«

> Bistro Baerbel, Merseburger Str. 44, 04177 (Lindenau), www.bistro-baerbel.de, Mi–So 14–22 Uhr, Teller zum Teilen 8–16 €