Austausch am Tellerrand

»Die meisten Menschen sind Flexitarier«, sagt Hayk Seirig. Seirig ist Koch und Küchentrainer und fasst mit diesem Satz eine Erkenntnis zusammen: dass es gar nicht täglich Fleisch braucht. Diese Erkenntnis ist nur eine von vielen, die Seirig bei den Seminaren und Kochworkshops von Stadt, Land, Küche vermittelt. Das Projekt ist ein kostenloses Angebot für Restaurants, Cafés, Imbisse und für die Gemeinschaftsverpflegung, etwa in Schulen oder Kantinen, finanziert vom Sächsischen Landesamt für Umwelt, Landwirtschaft und Geologie. Die Ziele: mehr Nachhaltigkeit und Innovation sowie die Stärkung der Zusammenarbeit in der Region. Die Beratung schaut auf den Küchenalltag und dessen Abläufe, gibt Tipps für Speise­pläne, Planung und Einkauf und sorgt für neue Kooperationen. Im besten Fall reduzieren sich sogar die Kosten.

Die Workshops drehen sich um Themen wie Gemüse, Backwaren oder Hülsenfrüchte und Getreide. Nach dem theoretischen Teil heißt es im Küchentraining: Rezepte durchgehen, Zutaten zusammensammeln, schnippeln, dünsten, köcheln, pürieren, schließlich Teller anrichten. Ebenfalls im Angebot sind Gesprächsformate und thematische Veranstaltungen, die Gastronomie, Landwirtschaft, Handel und Ernährungspolitik zusammenbringen. Hinzu kommen Ausflüge zu regionalen Produzenten, etwa zum Landgut Nemt bei Wurzen, das Bio-Milchprodukte herstellt, oder zu Köhra-Frische in Belgershain (beide s. Leipzig Tag und Nacht 2023).

Seit letztem Jahr begleitet Stadt, Land, Küche sächsische Betriebe bei der Entwicklung eines vielseitigen, nachhaltigen und regionalen Speiseplans, der schmeckt und bezahlbar ist. In Leipzig dabei waren zum Beispiel schon das Barcelona, Le ­Petit Franz, Bistro Bärbel, Café Schwestis oder die Bäckerei Eßrich. Die Gründe für die Teilnahme sind unterschiedlich: Manche wollen mehr Produkte aus der Region nutzen, andere planen Veränderungen und überlegen, wie sie das wirtschaftlich und alltagstauglich handhaben. »Wir haben schon immer versucht, viele regionale Zutaten zu nutzen«, sagt Pascal Gützloe, einer der drei Betreiber des Vary in Neustadt-Neuschönefeld. »Auch mit Kaffee von Röstereien aus der Nähe oder Limonaden und Saftschorlen aus Leipzig und Umgebung.« Das Vary kombiniert Café und Plattenladen mit Veranstaltungen, eröffnet hat es 2015. Anfang 2025 wurde eine neue Küche eingebaut: »Wir haben angefangen, die Küche umfangreicher zu nutzen und uns mehr von Lieferanten emanzipiert.« Zur selben Zeit startete auch die Beratung durch Stadt, Land, Küche. »So konnten wir in unsere Pläne die Erfahrungen vom Stadt-Land-Küche-Team einfließen lassen und manche Unsicherheit direkt abfedern. Das hat uns geholfen, Gerichte anders zu denken und freier und kreativer zu arbeiten«, sagt Gützloe.

Er lobt den »Zugang zu viel gebündeltem Wissen«, den Aufbau der Beratung und dass die Teilnehmenden auf ihrem jeweiligen Level abgeholt werden: »Da werden Leute mit zwanzig Jahren Küchenerfahrung genauso beraten wie Leute, die gerade ihre ersten Schritte machen.« Zudem habe die Teilnahme einen Netzwerkeffekt: »Es war ziemlich wertvoll, Erfahrungen aus verschiedenen Zweigen der Gastronomie zu hören, mit denen man sonst wenig oder gar keine Berührung hat. Allein durch diesen Austausch hat sich die Teilnahme gelohnt.«

Laut Stadt, Land, Küche konnten die teilnehmenden Betriebe ihren Bio- und Regionalanteil steigern, gleichzeitig den Einsatz von hochverarbeiteten Produkten senken und außerdem ihre Finanzen stabilisieren, indem sie genauer planen und mehr auf eigenes Handwerk setzen. Bei der Planung hilft zum Beispiel eine Tabelle, mit der sich Wareneinsatz und Kosten für jedes Gericht genau berechnen lassen. So lässt sich vermeiden, dass zu viel produziert wird. Auch praktisch: ein Vorrat an Würzmitteln wie Zwiebelpaste und Salzgemüse – zerkleinertes, eingesalzenes Suppengemüse –, mit dessen Hilfe auf gekörnte Brühe verzichtet werden kann. Andere Tipps betreffen die schlaue Verwertung von Lebensmittelresten oder die Haltbarmachung durch Einlegen oder Fermentierung. Auch ohne großes Lager lässt sich selbst dann saisonal kochen, wenn – wie zum Beispiel im März – gerade so gut wie nichts geerntet wird. Das beweisen Gerichte wie gebratener Chicorée mit Bandnudeln, Rote-Bete-Jus und Bärlauchjoghurt oder Burgunderbete mit Salzkartoffeln und gepickelter Senfsaat.

Auch im Vary arbeiten sie nun mehr bio und regional. »Das ist immer auch eine Frage von Möglichkeiten, nicht nur von Bestreben«, sagt Gützloe. »In einer weniger kaufkräftigen Gegend von Leipzig versuchen wir, eine Balance zwischen Zugänglichkeit und Nachhaltigkeit zu finden. Man muss ja auch gucken, dass man das Angebot verkauft kriegt.« Zwei Fliegen mit einer Klappe können sie dank der Zusammenarbeit mit der Gärtnerei Korn in Wiederitzsch (s. kreuzer 4/2024) schlagen: »Die Gärtnerei hat bei uns einen Abholkühlschrank für ihre Gemüseabokiste installiert. Wir können dadurch ihre Produkte beziehen und sind gleichzeitig eine Art stationärer Laden. So ist die Auslieferung ökologischer und ökonomischer«, sagt Gützloe. Ein weiterer Vorteil: »Für kleine Läden ist der Bezug von Bioprodukten nicht so leicht, weil die großen Bioerzeuger große Mindestbestellmengen haben.« Das ist sozusagen die dritte Fliege. 

> www.stadt-land-kueche.de
> Vary, Eisenbahnstr. 7, 04315 (Neustadt-Neuschönefeld), Mo–Fr 9–18, Sa/So 10–18 Uhr