Immer den Schiffchen nach

Die KREUZER-Gastro-Redaktion beobachtet die Szene ein ganzes Jahr lang – immer vor Ort. Im Juni erschien nun die 12. Ausgabe von Leipzig Tag & Nacht. Auch der Jahrgang 2007/08 bewertet mit je maximal fünf Schiffchen den Service, die Speisen und Getränke sowie das Preis-Leistungs-Verhältnis der Top--Restaurants der Stadt. Das aktuelle Heft hilft potenziellen Gästen wieder bei der Suche nach einer Kneipe, nach Cafés, Restaurants oder einfach einer Bar mit Charme und guten Cocktails. Wie immer waren erfahrene, unabhängige und anonym auftretende Tester am Werk, die wie ganz normale Gäste ihre Rechnung bezahlen. Und wie jedes Jahr ist Leipzig Tag & Nacht ein zuverlässiger Gradmesser für den Stand der Dinge: Was gibts Neues in der Stadt? Wie sieht es mit der Qualität aus? Welche Trends etablierten sich in den vergangenen zwölf Monaten?

1. Leipzig hat jetzt zwei Restaurants, die vom Michelin-Guide jeweils (und vor allem zu Recht!) einen Stern bekamen, den Stadtpfeiffer im Gewandhaus und das Falco im Hotel The Westin. Abgesehen von Berlin liegt Leipzig damit im Osten Deutschlands vorn. Das kann insgesamt gesehen aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass die Stadt kulinarisch insgesamt bisher nicht über Mittelmaß hinauskommt.

2. Größtes Problem ist nach wie vor die schwankende Qualität. Mal hapert es am Service, mal funktioniert die Küche nicht gut. Das liegt vor allem daran, dass viele Gastronomen am Personal sparen. Wo früher Fachkräfte servierten und kochten, werden heute häufig Pauschal-kräfte, Azubis und Praktikanten an die Posten gesetzt. Da sinkt zwangsläufig die Leistung, denn selbst bei gutem Willen fehlt es einfach an Kenntnissen. Und so werden in den Küchen zu oft Convenience-, also Halbfertig- und Fertigprodukte statt naturbelassener Zutaten eingesetzt.

3. Bio ist in den Restaurantküchen erst sehr zaghaft auf dem Vormarsch. Restaurants wie das Kesselhaus haben es schwer, die etwas höheren Einkaufspreise für gute Bioprodukte trotz knapper Kalkulation an die Gäste weiterzugeben. Beim Thema Essen wird eben immer noch ganz genau auf den Cent gesehen. Die Leute geben ihr Geld offenbar lieber für Mode, Autos, Handys und Reisen aus.

4. Veränderungen zum Vorjahr gibt es bei den Rubriken: »Französisch« fiel weg, weil wir nach den Tests nur noch ein einziges französisches Lokal mit gutem Gewissen weiterempfehlen können – La Mirabelle. Den anderen fehlt es an Authentizität. Und darauf kommt es bei internationalen Küchen nun mal besonders an. Auch die Sportsbars stellen keine eigene Rubrik mehr (das Cantona ist bei den Szenekneipen gelandet). Auch wenn sich heute so manche Sportlerklause hochtrabend Sportsbar nennt, steckt hinter der Tür meist nicht mehr als eine schlichte Vereinskneipe.

5. Gut geht es offensichtlich kleinen Szenekneipen, die den Singletrend nutzen, sich als Kommunikationsort empfehlen und in denen die Stammgäste sonntags gemeinsam »Tatort« gucken. Beispiele: Besser Leben und Noch Besser Leben. Da ist der Anspruch an die kulinarische Leistung allerdings auch nicht hoch. Die Betreiber bieten dafür eher kulturelle Kost, Performances und Ausstellungen an.

Kein Lokal hat Anspruch auf einen Stammplatz in den Gastro-Führern – weder in den überregionalen wie Michelin oder Gault Millau noch in Leipzig Tag & Nacht. Die Konkurrenz schläft nicht, das Geschäft ist hart. Aber es lohnt sich für jedes Haus, in den kulinarischen Guides gelistet und gut bewertet zu sein. Und da kann sich eine Region durchaus glücklich schätzen, wenn ihre Köche neugierig und kreativ sind, der Service umgänglich und auf die Wünsche seiner Gäste eingestellt ist. Es macht schließlich Spaß, gute Küche nicht nur zu Hause, sondern im Lokal zu genießen, sich umsichtig bedienen zu lassen und Gerichte zu probieren, die am heimischen Herd viel zu aufwendig wären.