Deutschlandweit sinkt die Zahl der Bäckereien: Nach Angaben des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks hat sich ihre Zahl in den vergangenen 20 Jahren auf rund 12.000 halbiert. Erfreulicherweise stand in Leipzig im März eine Neueröffnung an. Im Backsteingebäude vom Hof der Galerie für Zeitgenössische Kunst eröffnete Pascal Rubertus seine eigene Bäckerei. Der Grafikdesigner hatte kurz vor seinem 40. Geburtstag seine Liebe zum Backen entdeckt und sich in der Bio-Bäckerei Macis zum Bäcker ausbilden lassen. Nach eigenem Bekunden sammelte er auch in der Bio-Bäckerei Böhm Erfahrungen. Und so schloss er 2016 seine Gesellenprüfung als Jahrgangsbester ab. Respekt!
Wie groß der Hunger nach gutem Brot ist, bewies ihm der Ansturm der ersten Tage nach der Eröffnung: »Wir hatten an einem Tag rund 400 Kunden!« Für sein kleines, gerade zusammengestelltes Team war es schon eine Herausforderung, all die Wünsche nach Baguette sowie Weizensauer- und Roggenschrotbrot zu erfüllen. Sie backen ja auch italienisch inspirierte Focaccia, Kuchen und Tartelettes. Das Angebot wechselt, beim Backen man kann zusehen. Der Ofen, ein professionelles Gerät mit fünf Schüben, steht ebenso im Raum wie Arbeitstische und Teigmulden. »Uns geht es um authentische Brote aus eigenem Sauerteig«, erzählt der Bäcker und schneidet mit der Schere den Teig eines Baguettes ein, so dass sich nach dem Backen dann brötchengroße Stücke abbrechen lassen.
Das Weizenmehl für die Baguettes bezieht Rubertus von den Moulins Bourgeois aus Verdelot, das für die Focaccia aus Südtirol und den Roggenschrot aus der Mühle in Miltitz. Manche Zutaten haben Bio-Status, aber ein eigenes Bio-Zertifikat strebt er nicht an, weil das im Einkauf der Rohstoffe ziemliche Einschränkungen bedeutet.
Das Roggenschrotbrot hat einen würzigen Duft, eine gleichmäßige Krume und eine scharf gebackene Kruste, die allerdings tief eingerissen ist, so dass auch das Brot beim Schneiden reißt. Das kann an der Backtemperatur oder der Backzeit oder am Beschwaden während des Backens liegen. Nicht optimal ist auch die frisch gebackene, mit Tomaten belegte Focaccia: der Teig sehr ölig, zäh wie Gummi. Den Geschmack des Belages hätten ein paar Krümel von typischen Gewürzen wie Oregano durchaus getoppt. Dafür schmeckte der Karottenkuchen leicht und saftig, der Schokoladen-Cookie gehaltvoll und nicht zu süß. Das Brot wird nach Gewicht verkauft, die Kuchen und Quiche Lorraine kosten je 2 Euro, Cookies 1 Euro, Tout de Moule 5,20 Euro. Die Preise sind leicht über Durchschnitt, aber akzeptabel.