»Ich bin eher Baumschmuck«

kreuzer: Sie haben Ihre Karriere als Schiffskoch gestartet. Wie ist es dazu gekommen?

DIETRICH ENK: Na, vor dem Schiffskoch bin ich erst mal Koch geworden. Ich war sechzehn Jahre alt, als die Mauer fiel, und hatte echt zu tun, in dem alten System zurechtzukommen. Da gabs ziemlich viel Kritisches und Umweltthemen, ich war in der Jungen Gemeinde, Schwerter zu Pflugscharen, eine Mark für Espenhain und so weiter. Dieses Bewusstsein, dass hier etwas nicht richtig läuft, hatte mich damals gerade erreicht. Bezüglich einer Ausbildung bin ich mit diesem Nimbus groß geworden: Abitur sowieso nicht. Kein Enk hat ein Abitur in der DDR gekriegt oder machen können. Kochen hat mich zu Hause schon interessiert – und so lief es auf eine Kochlehre hinaus.

kreuzer: Wo haben Sie gelernt?

ENK: Ich habe noch in der DDR eine Lehre angefangen, an der Karl-Marx-Universität. Die hatten damals ein Gästehaus in der Karl-Tauchnitz-Straße, so ein Bonzenklub für Gastprofessoren – aber mit Restaurant. Das wurde dann abgewickelt und ich kam in die große Mensa, wo es richtig hart zur Sache ging: Zwei Etagen, Küche, und selber Tiere zerlegen.

kreuzer: Dort, wo es oben noch die Rauchermensa gab?

ENK: Ja, da war ich im Keller. Ein sensationelles Projekt, das eigentlich unbedingt noch dokumentiert werden muss, solange es noch Zeitzeugen gibt. Aber für mich war das eine Zeit, in der ich mich gegen den Beruf entschieden habe. Ich bin dann da ausgebrochen.

kreuzer: Warum?

ENK: Das waren die Neunziger. Wenn man da nicht ganz fit war morgens, hieß es: So, und jetzt nimmst du die ganzen Schweine da auseinander. Aber diese Techniken, die ich da gelernt habe, von den Schlachtermeistern zum Beispiel, lernt jetzt eigentlich kein Koch mehr. Es sei denn, du hast das Glück, in so einem tollen Unternehmen wie bei mir zu arbeiten, wo immer mal noch ganze Tiere gekauft werden. Das ist ganz relevant gewesen.

kreuzer: Und dann?

ENK: Ich habe einen Abiturversuch gestartet, war aber oft mit Theatergruppen unterwegs, habe viel gejobbt auf Baustellen und so. Irgendwie merkte ich, dass ich jetzt mal meine Mitte finden muss, auch um meine Eltern zu beruhigen. Da habe ich diese Lehre wieder aufgegriffen und zu Ende gemacht.

kreuzer: Wie kamen Sie schließlich auf die See?

ENK: Ich bin gern gewandert. Und ich hatte immer den Wunsch, einmal um die ganze Welt zu wandern. Aber von der Arbeit hatte ich eine Knieverletzung, da ging das nicht mehr. Schließlich kam die Idee: Dann segelst du halt um die Welt! – ohne zu wissen, was das für eine Belastung für die Gelenke ist. Ich hatte von diesen Schulschiffen gehört, also von alten Traditionsschiffen, die Fahrten machen zum Beispiel mit Jugendprojekten: Outbound und Erziehen durch Erleben.

kreuzer: Was ist das Besondere an der Position des Schiffskochs?

ENK: Du bist im Führungsstab. Ich war 22 Jahre alt, und auf einmal war ich in einer Verantwortung, die heißt: Der Käpt’n fragt zurück. Also, wenn es wichtige Sachen zu entscheiden gibt, bist du dabei. Oder: Wenn du zwanzig oder vierzig Tage ohne Land unterwegs bist und du hast Methoden der Lagerung, die nicht modern sind, also es gibt keine voll funktionsfähigen Tiefkühlhäuser. Dann ist das alles ein bisschen spooky – und eine ziemlich große Verantwortung. Es darf ja nichts schlecht werden.

kreuzer: Wie sah die Arbeit aus an Bord?

ENK: Ich hatte bei großen Reisen immer Einstiegsprobleme, meistens gepaart mit einer Erkältung. Weil man irgendwann im Oktober da losdonnert und dann stehst du in einer verqualmten, unklimatisierten Schiffskombüse im T-Shirt, und beim ersten Schritt nach draußen hast du einen Eiszapfen an der Nase (lacht). Meist hatte ich eine Seemannschaft, die aus fünfzig bis sechzig Leuten bestand. Jeden Tag hatte ich fünf Helfer, die auch immer wechselten, die sogenannte Backschaft. Die einen mussten die Kartoffeln schälen, die nächsten Kuchen backen fürs Kaffeetrinken und, und, und. Übrigens lag auch das Toilettenputzen in meiner Verantwortung. Und diese Verantwortung, die fast familiär ist, das ist schon besonders. Da geht es nicht darum, jemanden zu überzeugen, dass er heute zu Max Enk geht, weil dort toller deutscher Riesling mit Heilbutt und Blutwurst kombiniert wird. Sondern man muss ja bei dem Enk essen, jeden Tag! Außerdem musst du darauf achten: Wie ist das Wetter? Was sind für Arbeiten zu machen? Welchen Fitnessstand hat die Besatzung, was liegt in der Luft an Bedürfnissen, an Stimmungen? Englischer Kanal im Herbst, da sind erst mal alle krank.

kreuzer: Was gibt es zu essen, wenn die Leute seekrank sind?

ENK: Also, jemand, der seekrank ist, will gar nichts essen. Das ist Fakt. Da stehen dann natürlich der Zwieback rum und die Haferflocken. Aber geh mal an jemandem vorbei, der seekrank ist, und sag das Wort »Schweinskopfsülze«. Das ist so ein Witz auf Schiffen. Also meistens stehen die an der Reling und übergeben sich (lacht).             

kreuzer: Man muss auch sehr vorausschauend einkaufen.

ENK: Ja, das war auch irre. Das hat mir auch wahnsinnig viel Selbstbewusstsein für später gegeben. Ich war nach meiner letzten Reise eigentlich nur noch ein Jahr lang irgendwo in Anstellung und dann habe ich mich schon selbstständig gemacht.

kreuzer: Was hat Ihnen die Zeit auf See noch gebracht?

ENK: Na, das ist die totale Reflexion gewesen und die Erkenntnis, dass es eigentlich Sinn ergibt, wenn jemand hier und da das Kommando übernimmt – Verantwortung sieht und annimmt. Das lernt man auf einem Schiff einfach absolut unweigerlich. Im Nachhinein muss ich sagen, das hat mir wahnsinnig geholfen. Beispielsweise, um zu Entscheidungen zu stehen und sich überhaupt bewusst zu sein, dass manEntscheidungen zu treffen hat. Oder dass man eben auch einfach durchmuss, um Sachen zum Ende zu führen. Ich habe auch Fehler gemacht, logisch. Aber da war dann mein Kapitän, der gesagt hat: Ja, das war ein Fehler, aber den machst du halt nicht noch mal. Und dann ist alles gut. Ich glaube nicht, dass ich mir eine Selbstständigkeit zugetraut hätte ohne diese Erfahrung. Weil ich eher schon ein bisschen vorsichtig bin.

kreuzer: Sie leiten heute einen der größten privaten Gastronomiebetriebe in Sachsen. Was hat Sie motiviert,sich im April auch noch zum Präsidenten des sächsischen Unternehmerverbandes wählen zu lassen?

ENK: Ich wollte den angestrebten Generationswechsel mittragen. Tatsächlich bin ich als Familienvater und Unternehmer in einer etablierten Firma gut ausgelastet, stelle mir aber auch viele gesellschaftliche Fragen und sehe, wo etwas nicht rundläuft oder zu wenig Demokratie gelebt wird.

kreuzer: Wie bringen Sie die zum Teil sehr unterschiedlichen Interessen unter einen Hut?

ENK: Es geht mir nicht darum, jeden Einzelnen in seinem Selbstbewusstsein abzuholen und seine Interessen zu vertreten. Es ist ja nicht so, dass die Mitglieder jeden Tag anrufen und sagen: Du musst dem (Ministerpräsidenten) Kretschmer mal sagen, dass ich 0,3 Prozent mehr Förderung will. Die Mitglieder brauchen ein Netzwerk, Austausch. Es ist spannend, von erfahrenen Unternehmern anderer Branchen zu hören, wie sie intensive Arbeit, Verantwortung, Familie und Unternehmen unter einen Hut bringen. In diesem Moment ist der Unternehmerverband die Summe von allem, was in der Gesellschaft wesentlich ist. Bisher wurde der Erfolg von Unternehmen stark an der Zahl der Mitarbeiter gemessen, aktuell sind Mitarbeiter-Kennzahlen kein Indiz mehr für Profitabilität. Das hängt eng mit dem Thema Digitalisierung und neuen Gesamtprozessen in dieser Gesellschaft zusammen.

kreuzer: Wie ernst nehmen Politik und Behörden so einen Verband?

ENK: Ich bin während des sächsischen Landtagswahlkampfs gewählt und sehr schnell ernst genommen worden. Und ich finde es in diesen Tagen, in denen es um die Frage der Oberbürgermeisterwahl in Leipzig geht, erschreckend, wenn mir erwachsene Leute sagen, für das bürgernahe und fachgerechte Agieren der Verwaltung ist es egal, wer Oberbürgermeister ist, die machen sowieso, was sie wollen. Das ist genau der Punkt, zu sagen: Ich muss auch gesellschaftliche Verantwortung übernehmen.

kreuzer: 1999 haben Sie sich mit dem Restaurant Allee selbstständig gemacht. Souterrain und Cityrandlage – da ist Erfolg nicht unbedingt vorprogrammiert, aber es hat funktioniert. Wie können junge Start-ups heute Akzente setzen?

ENK: Mich selbst überzeugt, bei allem, was Menschen schaffen, immer Leidenschaft. Man muss für eine Sache brennen. Es braucht Persönlichkeit und diesen unbedingten Willen. Die Motivation sollte allerdings nicht darauf basieren, schnell reich zu werden. Man sollte sich erst mal der Sache stellen, auf die man da selber Lust hat.

kreuzer: Aus Restaurants wie Palermo, Allee oder der Seeterrasse Cospuden sind Sie ausgestiegen, ohne dass eine Pleite dahintersteckte. Steckte eine Strategie dahinter?

ENK: Ich bin eher ein Bauchmensch. Alles hat sicher auch mit meinem Leben und Werdegang zu tun. Ich bin Vater geworden, habe damit auch Leidenschaften, die am Tag stattfinden, bin gerne früh auf und gärtnere, befasse mich mit Lebensmitteln, wo und wie sie herkommen, und will auch für meine Familie da sein. Zudem wollte ich das Unternehmen immer beherrschbar halten. Und so habe ich Restaurants verkauft oder Verträge nicht verlängert. Das erste Herzbaby Allee zu verkaufen, war eine Wahnsinnserfahrung – weil es funktionierte.

kreuzer: Die Gastrobranche hat als Arbeitgeber leider einen extrem schlechten Ruf. Viele Wirte klagen, dass sie kaum noch Berufsnachwuchs finden. Was läuft da falsch?

ENK: Es gibt heute eine absolute Zweiteilung von Gastronomie – die Systemgastronomie mit ihren Konzernstrukturen und die Individualgastronomie. Diese zwei Lager würde ich auch beruflich komplett trennen, aber trotzdem konkurrieren sie um Arbeitskräfte und Azubis, vor allem die vielen Foodcourts und Systemer in Einkaufszentren. In den USA habe ich erlebt, dass über 60 Prozent der Menschen außer Haus essen. So weit sind wir Deutschen noch nicht, aber die Tendenz ist steigend. Dabei wählen nicht alle immer das gepflegte Restaurant, sondern eben auch Fastfood. In Leipzig ist viel Multikulti entstanden, der Ramenladen, der libanesische Imbiss, was ich selbst auch total schätze, aber die Arbeitsbedingungen kann man wiederum nicht eins zu eins mit denen unseres Gastronomie-Arbeitsmarktes vergleichen. Sie sind strukturell anders aufgestellt, da funktioniert sehr viel über familiäre Hilfe.

kreuzer: Die Bezahlung liegt unter der, die in anderen Branchen gezahlt wird. Liegt das nicht auch vielfach mit daran, dass Gäste kein Bewusstsein haben für gute Lebensmittel, guten Service?

ENK: Als der Mindestlohn eingeführt wurde, habe ich mich gefragt, was der soll, weil wir unseren Mitarbeitern im Mittel sowieso schon mehr gezahlt haben. Ich sah aber auch die Hierarchie gefährdet, wenn der Student genauso viel erhält wie der ausgebildete Koch, und was sagt dann der Souschef? Das hat jeden Gastronomen schon sehr herausgefordert. Aber es hat vielen Einkommensschichten auch etwas gebracht. Nicht unbedingt jenen an der Untergrenze, sondern eher jenen obendrüber, weil auch deren Entlohnung angehoben werden musste. Ich würde jetzt nicht unterschreiben, dass die Gastronomie zu den schlechtbezahltesten Branchen gehört. Ich kenne die Gehälter meiner Leute und ich kenne oft auch die meiner Kunden. Da sind wir gar nicht so schlecht aufgestellt.

kreuzer: Aber es geht doch auch um Akzeptanz und Anerkennung.

ENK: Ich genieße es, wenn ein sehr erwachsener Kellner an meinem Tisch steht und mich bedient, weil ich mich dadurch geehrt fühle. Dieser gegenseitige Respekt ist doch großartig. Manchmal stehen Leute vor mir, die sagen, ihr Catering zur Familienfeier oder das Menü im Max Enk seien zu teuer. Dabei kommen sie gerade aus Mailand geflogen mit einem neuen Prada-Täschchen am Arm. Mir geht es um Anerkennung, die Motivation nach sich zieht.

kreuzer: Verdienen Mitarbeiter in Küche und Service oft unterdurchschnittlich, weil Gäste nicht bereit sind, gute Zutaten und gutes Personal zu honorieren?

ENK: Doch, das sind sie. Man darf halt einfach nicht müde werden, das wirklich ernsthaft zu vertreten. Torsten Hempel im Restaurant Max Enk fährt zum Beispiel eine klare Linie. Und so hat er es geschafft, ein Team mit einer gemeinsamen Vision aufzubauen. Nicht jeder laute Gast schafft es dann, für eine Kehrtwende zu sorgen. Und doch ist es in der Breite generell bei Dienstleistungen ein gesellschaftliches Problem, dass wir dem Automonteur mehr zahlen als unserem Kindergärtner oder unserer Hebamme. Es ist eine gesellschaftliche Einstellung, ob dem Einzelnen Ernährung und gesellschaftlicher Austausch wichtiger sind als Größe und Alter seines Autos. Trotzdem geben manche für einen Kaffee im Plastikbecher bei Starbucks fünf Euro aus. Da kann man nicht generell sagen, die Menschen gäben kein Geld aus, oder?

kreuzer: Aber sie machen es woanders …

ENK: Sie machen es, ohne darüber nachzudenken oder wegen eines Hypes.

kreuzer: Ziehen Sie sich noch manchmal selbst die Kochjacke an?

ENK: Ja! In der Red Bull Arena eigentlich immer. Dort zeige ich mich einfach auch als Küchenchef und Ansprechpartner. Das ist das Repräsentative an der Kochjacke. Und ich koche viel zu Hause für meine Familie und für Gäste, bin der totale Sommerküchen-Fan bei uns auf dem Bauernhof. In den Dienstplänen von Pilot und Max Enk bin ich aber nicht vorgesehen.

Biografie Dietrich Enk, 46, eröffnete 1999 sein erstes Restaurant: Allee. Zuvor heuerte der gelernte Koch auf Expeditionsschiffen wie der Thor Heyerdahl als Schiffskoch an. Die 2009 gegründete Enk Leipzig GmbH baut auf die Segmente Gastronomie, Eventcatering, Location-Management und Veranstaltungs-Organisation. Zudem gibt sie den Rahmen für individuelle Konzepte, aktuell im Pilot, Max Enk und dem Seminar- und Kräuterhof bei Zwickau.