Teamwork: Christian Link und Saiyare Aitamu im Café Tamche (Foto von Marcus Korzer)
»Das Fleisch nehmen Sie am besten mit den Händen, dann löst es sich am leichtesten vom Knochen«, rät Christian Link, als er den uigurischen Reistopf Polo serviert. Eine Scheibe Lammfleisch thront dekorativ auf einem ebenfalls dekorativen und außerdem großen Teller mit Reis, gelben Karotten, Rosinen, Mungobohnen und Granatapfelkernen. Tatsächlich dürfen die Hände sauber bleiben: Das Lamm ist so zart, dass es fast von selbst vom Knochen fällt, es ist auf angenehme Weise mürbe und gleichzeitig keinesfalls zu trocken. Die Reis-Gemüse-Mischung hat viel Flüssigkeit gesaugt und ist gut gewürzt. Joghurt aus einem bereitgestellten Schälchen bringt zusätzliche Frische in die herzhaft-herb-süßlichen Bissen.
Das Café Tamche will europäischen Gaumen die uigurische Küche näherbringen. Link betreibt es zusammen mit Saiyare Aitamu, die aus Xinjiang stammt, der autonomen Region im Nordwesten Chinas. Das Viertel hat das im November eröffnete Tamche gut angenommen: Ständig geht die Tür auf und jemand entert einen Tisch oder ordert ein Heißgetränk zum Mitnehmen, Leute rufen an, um vorzubestellen. Tamche heißt übrigens Regentropfen. Der Name des Cafés bezieht sich auf ein uigurisches Sprichwort, dem zufolge auch ein kleiner Regentropfen irgendwann zum großen Fluss wird.
Eines der bekanntesten Gerichte der uigurischen Küche ist der schon erwähnte Reistopf Polo. Es gibt ihn in ähnlicher Art in benachbarten zentralasiatischen Regionen wie Usbekistan, auch unter dem Namen Pilaw. Immerhin liegt Xinjiang an der alten Seidenstraße, einem Netz von Fernhandelsrouten, die auch kulinarisch viele Einflüsse zusammenbrachten, und die differenzierten sich wiederum immer wieder neu aus. So sollte man bei den gegrillten Lammspießen namens Kebap weder an die Türkei noch an den Döner-Imbiss denken: »Jede Stadt in der Region Xinjiang hat eine eigene Art der Zubereitung und eine eigene Würzmischung«, sagt Aitamu. Zu den weiteren uigurischen Gerichten auf der Tamche-Karte gehören Reisporridge – vegetarisch oder mit Huhn –, Toksun Püre – Teigtaschen, die mit Chinakohl und Hack von Lamm und Rind gefüllt sind –, Chü Chüre – eine Suppe von mit Lammhack gefüllten Wantans – und Türmel, eine uigurische Lasagne, die hier ausnahmsweise vegetarisch ist. »In der uigurischen Küche gibt es oft Fleisch, dafür aber wenig«, fasst Aitamu zusammen. Soll heißen: Das Fleisch – in erster Linie Lamm – dominiert nicht die Gerichte.
Dazu gibt es unter anderem uigurischen Milchtee, in Xinjiang ein Alltagsgetränk. Er wird mit roten Datteln hergestellt; Aitamu beschreibt sie als kleine birnenartige Früchte, die nach der Ernte im Sommer getrocknet und zusammen mit schwarzem Tee und Milch aufgekocht werden. So ergibt sich ein Getränk mit süßen und salzigen Noten, das original mit Schmand veredelt wird. Zum Frühstück wird der Milchtee mit Fladenbrot genossen. Das Brot ist mit dem Naan verwandt, das man aus indischen Restaurants kennt, aber – natürlich – in der uigurischen Variante ganz anders daherkommt.
Außerdem bietet die Karte wechselnde Sandwiches und Smoothies sowie eine Frühstücksauswahl, die unter anderem Granola mit Früchten, Shakshuka oder Pancakes enthält. Dazu kommen wechselnde Kuchen und Gebäcke wie Muffins, Karottenkuchen, Cheesecake, Napoleontorte und uigurische Honigtorte. Letztere hat viele zarte Schichten aus Teig und Creme und erschlägt keinesfalls mit Süße – eine feine Sache.
Vielschichtig: Uigurische Honigtorte (Foto: Marcus Korzer)
Das Café ist freundlich in Rosa und Hellblau gehalten, eine vermeintliche Harmonie, die das Holz am Tresen und an der hinteren Wand auflösen. Pflanzen beleben den Raum und auf jedem Tisch steht ein kleiner Strauß mit frischen Blumen. An den Wänden hängen Bilder und Stickereien, die eine uigurische Künstlerin eigens angefertigt hat, die Läufer auf den Tischen zeigen typische uigurische Muster und Farbkombinationen, zwei kleine Wandteppiche bekannte Szenen von Musik und Tanz. Zum Thema Feiern: Im März ist Noruz, der Frühlingsanfang. Das ist in Xinjiang – und nicht nur da – eine große Sache. Der Tag wird auch im Café Tamche begangen.
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